ΤΟ ΚΑΤΣΙΚΙ ΤΗΣ ΛΑΜΠΡΗΣ

Σχεδόν κάθε σπίτι είχε από δύο-τρεις γίδες , « τα μανάρια», όπως τα λέγαμε. Για το γάλα, το τυρί, το « κατσίκι της Λαμπρής». Ήταν « μέλη της οικογενείας μας» και αγαπούσαμε πολύ τις …. γίδες μας. Τα πρωινά ήταν δεμένες σε κάποιο φράκτη και το απόγευμα που δεν είχαμε σχολείο τις πηγαίναμε για βοσκή. Καθένας τη δουλειά του. Εκείνες να φάνε γρήγορα, να προλάβουν να γεμίσουν το στομάχι τους και εμείς τα παιδιά   να διαβάσουμε τα μαθήματα τής άλλη ημέρας. Το σούρουπο μόνες με την τριχιά σβάρνα έπαιρναν το δρόμο για το σπίτι.

Μαζί τους , μαζί μας όλο το χρόνο. Παρακολουθούσαμε το ζευγάρωμά τους , την εγκυμοσύνη τους, την γέννα . Έτσι απλά, φυσικά απονήρευτα. Ασυναίσθητα καταλαβαίναμε πως κάτι ανάλογο συνέβαινε και με τους ανθρώπους. Ήταν μία απλή, φυσική εξήγηση στις απορίες που έχουν τα παιδιά γύρω από τη δημιουργία και την γέννηση .

Η χαρά μας ήταν μεγάλη όταν γεννούσαν. Πώς να μην αγαπήσεις τα κατσικάκια , αυτά τα αθώα πλάσματα. Ήταν το καλύτερο παιγνίδι μας. Παίζαμε κυνηγητό μαζί τους στην αυλή, στον κήπο. Πόσο καμαρώναμε όταν κατορθώναμε να το πιάσουμε ξαφνικά από το πόδι και παρά τις αντιδράσεις να το κρατήσουμε αγκαλιά και να τα χαϊδέψουμε στο κεφάλι και στα αυτιά.

Ο καθένας διάλεγε το δικό του . Έτσι γινόταν όταν γεννούσαν οι γίδες. Το κάθε παιδί της οικογένειας διάλεγε το κατσίκι του. Του έδινε όνομα ανάλογα με το χρώμα του ή και ….ανθρώπινο όνομα . Η βάπτιση γινόταν μόνο …για τα θηλυκά. Οι γονείς μας πριν γεννηθούν μας είχαν ενημερώσει πως τα θηλυκά κατσίκια τα κρατάμε για «έχας», για   να αυξήσουμε … τα « μανάρια » μας και τα αρσενικά είναι « για μαχαίρι» δηλαδή για το κρέας, εκτός από αυτό πού θα κρατούσαμε για τράγο . Έτσι λοιπόν ξέραμε ότι ένα από τα αρσενικά κατσίκια είναι για το Πάσχα. Και το βρίσκαμε λογικό, δεν αντιδρούσαμε για το σφάξιμο του. Όταν μάλιστα είχαν γεννηθεί μόνο θηλυκά τα αλλάζαμε με τον γείτονα που δεν είχε αρσενικό.   « Είναι αμαρτία να σφάζεις θηλυκό, θα γίνει γίδα, χρειάζεται στο σπίτι» , έλεγε ο πατέρας.

Το αρσενικό κατσίκι λοιπόν ήταν ταμένο για το Πάσχα, ήταν το «κατσίκι της Λαμπρής» και εμείς περιμέναμε με λαχτάρα « για να χορτάσουμε κρέας». Η μοίρα του είχε καθοριστεί και ακόμη δεν έχω καταλάβει πως ενώ το αγαπούσαμε τόσο πολύ , παίζαμε μαζί του και δεν αντιδρούσαμε στο σφάξιμο του .

Μερικά παιδιά δεν άντεχαν   το σφάξιμο και το γδάρσιμο του κατσικιού. Άλλα παρακολουθούσαν από μακριά και άλλα πήγαιναν … πιο κοντά. Ο πατέρας μου με παρότρυνε να μη φοβάμαι.«Έλα, μου έλεγε. Έλα να δεις, να μάθεις να σφάζεις, να γδέρνεις. Είναι δουλειά των ανδρών. Ο Θεός έκανε τα ζώα για μας τους ανθρώπους. Δεν είναι κακό που τα σφάζουμε. Κακό είναι να τα βασανίζεις, να τα τυραννάς , να τα αφήνεις νηστικά , απότιστα και απροστάτευτα από τη βροχή και το κρύο. Έλα να δεις πως το κρατώ, πως το σφάζω. Θα κάνεις δική σου οικογένεια και είναι ντροπή να μην ξέρεις να σφάζεις».

Με τα δεδομένα της εποχής εκείνης δεν έβρισκα παράλογα τα λόγια του πατέρα και συμμετείχα από κοντά. Πριν το σφάξιμο με ρωτούσε: « Έφερες πιάτο για το αίμα ; Έφερες το πανάκι για να κάνεις το σταυρό πάνω από την πόρτα ; ». Και σαν βεβαιωνόταν πως τα είχα φέρει ξεκινούσε του και μουρμούριζε « και του χρόνου». Ξάπλωνε το κατσίκι, πατούσε με τα πόδια του τα πόδια του κατσικιού , το έπιανε από το πηγούνι   με το αριστερό χέρι και το μετακινούσε προς τη ράχη του , έτσι να κοιτά ψηλά τον ουρανό, ώστε να φαίνεται ο λαιμός.« Έλα να σου δείξω που πρέπει να κόψεις το λάρυγγα. Δεν πρέπει να παιδεύεις το ζώο. Ο θάνατος πρέπει να είναι γρήγορος, να μη πονάει το ζωντανό ». Στη θέση αυτή και πριν το ζώο αρχίσει να βελάζει από φόβο ή από διαίσθηση του θανάτου του, με μία απότομη , αποφασιστική κίνηση του έκοβε το λάρυγγα   « εκεί που έπρεπε». Μαζί με το πνιχτό βογκητό του κατσικιού πεταγόταν και το αίμα. Έτρεχα να βάλω το πιάτο, αλλά δύσκολα κατάφερνα να «μαζέψω αίμα για το σταυρό». Στην προσπάθειά μου αυτή τα έχανα και σχεδόν κάθε Πάσχα το αίμα μού έπεφτε στα πόδια μου. Το ένιωθα ζεστό και ομολογώ πως εκείνη τη στιγμή , σάστιζα, φοβόμουν, είχα τάση για εμετό, είχα ενοχές.« Καταλαβαίνω την ταραχή σου, μου έλεγε ο πατέρας, καταλαβαίνω. Έτσι όμως έπρεπε να γίνει για το χατίρι του Θεού».

Το κατσίκι σφάδαζε και ο πατέρας το κρατούσε γερά μέχρι να σταματήσει, «να βγει η ψυχή του». « Πήγαινε να κάνεις το σταυρό στην πόρτα πριν πήξει το αίμα» , έλεγε. Η πρόσοψη του σπιτιού ήταν φρεσκοβαμμένη με ασβέστη από τις γυναίκες. Δεν έφτανα στο πάνω μέρος της πόρτας. Ο κόκκινος σταυρός έπρεπε να φαίνεται από μακριά για να βλέπουν όλοι ότι στο σπίτι αυτό έσφαξαν για την Λαμπρή.     Καρέκλα ή σκάλα δεν είχαμε. Η μάνα με σήκωνε και εγώ έκανα το σταυρό. Ο ασβέστης απορροφούσε το αίμα και με δυσκόλευε. « Άντε και του χρόνου » μού έλεγε η μάνα, καθώς με κατέβαζε και ακουμπούσε τα χείλη της στο κεφάλι μου.

«Πάρε το λαγήνι με το νερό και τα ταψιά και πήγαινε τώρα στον πατέρα σου γιατί αρχίζει το γδάρσιμο », μου έλεγε η μάνα μετά από λίγο. Όλα ήταν δουλεία των ανδρών. Ποτέ γυναίκες δεν παρευρίσκονταν στο σφάξιμο. Η μάνα και τα κορίτσια θα παρελάμβαναν έτοιμο το σφαχτό και η δουλειά τους ήταν το μαγείρεμα.

Με το νερό και τα ταψιά πήγαινα στον πατέρα. Το κατσίκι ήταν ακίνητο, νεκρό πια. Έκοβε τοπικά το δέρμα στο κάτω πίσω μέρος, σε ένα από τα πίσω πόδια σε μήκος δύο-τρία εκατοστά. Με ένα ευθύγραμμο ξύλο διαμέτρου ενός έως δύο εκατοστά το έβαζε στη σχισμή και το έσπρωχνε σε βάθος μέχρι δέκα εκατοστά , ώστε να γίνει τοπική αποκόλληση κρέατος και δέρματος. Μετά σκούπιζε τα χείλη   με μία απότομη κίνηση του δεξιού αγκώνα και τα κολλούσε στη σχισμή και φυσούσε με δύναμη, αφού πρώτα έπινε απανωτά δύο ούζα ξεροσφύρι από μικρά ρακοπότηρα για να καθαρίσει η αναπνοή του. Μετά τα διαδοχικά φυσήματα   φούσκωνε το σφαχτό και ο αέρας διευκόλυνε το γδάρσιμο. « Τα παιδιά δεν πίνουν ούζο μου έλεγε, μα τώρα πιες μια γουλιά και έλα να φυσήξεις ». Δοκίμασα μα δεν τα κατάφερα.

Μετά κρεμούσε το σφαχτό με το σχοινί από τα πίσω πόδια σε ένα κλαδί ελιάς ή αμυγδαλιάς σε τέτοιο ύψος, ώστε να φθάσει με άνεση για το γδάρει. Ξεκινούσε γδέρνοντας το ένα μετά το άλλο τα δύο πίσω πόδια . Κατέβαινε προς τα κάτω, προς το υπόλοιπο σώμα με προσοχή πότε με το μαχαίρι , πότε με το χέρια. Με το αριστερό χέρι κρατούσε το δέρμα που το τραβούσε προς το μέρος του και με το δεξί και με μεγάλη προσοχή   χρησιμοποιούσε το μαχαίρι για να ξεχωρίσει το κρέας για να μην κόψει το δέρμα γιατί τρύπιο δεν το έπαιρνε ο έμπορας . Με το αριστερό κρατούσε το δέρμα και με τα δάκτυλα του δεξιού μαζεμένα στις άκρες έσπρωχνε με ρυθμικές κινήσεις το κρέας με το έξω της παλάμης. Όταν έφτανε κοντά στο λαιμό, ελευθέρωνε το δέρμα από τα νύχια των ποδιών για να φύγει πιο εύκολα το δέρμα , τύλιγε στο κορμί του και γύρω από την μέση του το δέρμα ,που κρεμόταν , και με « κόντρα το κορμί του» τραβούσε προς μία κατεύθυνση και προς την αντίθετη έσπρωχνε με τα χέρια. Το δέρμα έπρεπε να είχε και το δέρμα του κεφαλιού. Αν το κατσίκι είχε κέρατα τα έκοβε με το μικρό τσεκούρι προσέχοντας να μη πειράξει τα μυαλά του και καούν στο ψήσιμο.

Το μαχαίρι που χρησιμοποιούσε ήταν « ΤΕΛΗΣ – ΠΙΤΕΛΗΣ» το οποίο τρόχιζε πάνω σε κατάλληλη πέτρα. Όση ώρα δεν το χρησιμοποιούσε στο γδάρσιμο το κρατούσε ανάμεσα στα δόντια του. Θυμάμαι έντονα αυτή τη σκηνή.

Αφού τελείωνε το γδάρσιμο καθάριζε το κρέας από τις τρίχες και ακολουθούσε το άνοιγμα της κοιλιάς . Την άνοιγε   ξεκινώντας από ψηλά και έφθανε μέχρι τον θώρακα. Έβγαζε πρώτα το στομάχι , τα έντερα και « ολόκληρη την σκοταριά».Έκοβε το λάρυγγα-φάρυγγα κάτω από το λαιμό και σιγά-σιγά ελευθέρωνε τα πνευμόνια, το συκώτι, την σπλήνα. Την κρατούσε στα χέρια του και μου έδειχνε όλα τα μέρη της, όπως και τα νεφρά και τα γεννητικά όργανα. Ήταν ένα ωραιότατο μάθημα …. ζωολογίας. Μεγάλη σημασία είχε και το περίβλημα των εντοσθίων που δεν έπρεπε να καταστραφεί. Έμοιαζε σαν πάνα μικρού παιδιού. Το λίπος αυτό έκανε πολύ νόστιμο το φαγητό. Μερικοί το έτρωγαν σχεδόν ωμό. Το περιτύλιγαν σε ένα ξύλο και το έβαζαν πάνω από τη φωτιά για να ζεσταθεί , έριχναν αλάτι και ο μεζές ήταν έτοιμος. Εδώ τελείωνε η αποστολή των… ανδρών.

 

«Είναι έτοιμο το κατσίκι Χρήστο. Πήγανέ το στην μάνα σου», μου έλεγε ο πατέρας , ενώ έπλενε τα χέρια του με νερό που του έριχνα με το παλιό λαγήνι. Πριν μου το παραδώσει με φιλούσε στο μάγουλο μουρμουρίζοντας συγκινημένος « Καλή Ανάσταση και του χρόνου Χρήστο».

Πήγαινα το « σφαχτό» στο σπίτι και το έδινα στη μάνα . Ο πατέρας καθάριζε το δέρμα και τοποθετούσε ξυλαράκια ή καλάμια για να στεγνώσει. Για να μη βρομήσει το πασάλειφε με στάχτη.

Εμείς τα παιδιά δεν τρώγαμε τον πατσά και τα έντερα. Άρεσε όμως πολύ στους « μεγάλους» ο πατσάς σκέτος με φρέσκα σκόρδα και τα έντερα με ρίγανη μαγειρεμένα στο φούρνο. Το καθάρισμα των εντέρων ήταν μεγάλη διαδικασία και ήθελε τέχνη και υπομονή να τα « γυρίσεις».

Δεν ψέναμε στη σούβλα το κατσίκι. Δεν συνέφερε. Το κόβαμε σε μικρές μερίδες και το μαγειρεύαμε στο φούρνο με ρύζι ή κριθαράκι [ μανέστρα] ή πατάτες « ώστε να φθάσει για όλη την οικογένεια και να κρατήσει τουλάχιστον μέχρι του Θωμά».

Κατά τον τεμαχισμό με το τσεκούρι να μην καταστραφεί « η πλάτη [ σπάλα] και τα κότσια στα άκρα των ποδιών». Η μερίδα με την « πλάτη», που έμοιαζε με κεφαλαίο ύψιλον, ανήκε στον πατέρα, στον αρχηγό της οικογένειας. Αυτός ήξερε να την « διαβάσει ». Ανάλογα με τις σκιές που διέκρινε έδινε διάφορες ερμηνείες για τα μελλούμενα. « Βλέπω χαρά , βλέπω γάμο ή βλέπω κακό ». όλοι τον ακούγαμε , έτσι σαν να ήταν μάντης. Τα « κότσια» τα δίνανε σε μας τα παιδιά για να παίξουμε. Ήταν από τα αγαπημένα παιγνίδια των πασχαλινών διακοπών.

Αυτές τις σκέψεις έκανα σήμερα περιμένοντας τη σειρά μου στο χασάπη της γειτονιάς μου για να παραγγείλω το « κατσίκι της Λαμπρής » εδώ στην Αθήνα.

Από τότε που ο πατέρας μου δεν μπορούσε να σφάξει αγοράζαμε σφαγμένο το κατσίκι. Κάθε φορά νιώθω πως κάτι λείπει, πως το κρέας δεν είναι νόστιμο όπως τότε. Εγώ δεν έσφαξα ποτέ μου. Δεν τα κατάφερα, δεν τόλμησα παρά τα μαθήματα του πατέρα. Ίσως να είναι από το ζεστό αίμα του κατσικιού που με δύναμη έπεφτε στα πόδια μου που δεν μπόρεσα να ξεχάσω.

Έχω μια φωτογραφία του Πάσχα του 1964 με τον πατέρα την στιγμή που σφάζει το κατσίκι… της γίδας «Γκουνούτας». Είναι ένα κειμήλιο για μένα. Θα μου θυμίζει το « κατσίκι της Λαμπρής των παιδικών μου χρόνων».

[«ΘΕΣΠΡΩΤΙΚΗ» Φ.11303/22-4-2011]

About Χρήστος Ευαγγέλου